Un trésor très discret

Depuis environ une quinzaine de jours, une petite fleur discrète provoque une certaine fébrilité dans certains coins de France. Et pour cause : elle renferme un trésor, tant au sens propre qu’au sens figuré, qu’il faut récolter aux premières heures du matin de son éclosion, car elle fanerait dans la journée. Le crocus sativus opère actuellement un retour depuis une trentaine d’années après avoir pratiquement disparu pendant 200 ans. De la famille de l’iris et des crocus printaniers, cette variété d’une dizaine de centimètres est bien connue des gastronomes pour les trois pistils de chaque fleur, qui, une fois séchés, seront vendus sous le nom de safran, épice réputée être la plus chère du monde : 30 000 €/kg. En effet, il faut 150 fleurs pour produire un gramme de safran, heureusement, il est tellement aromatique que quelques filaments suffisent.

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On le cultive à peu près partout en France. Historiquement, le Gâtinais (Loiret) constituait un haut lieu de production jusqu’au XVIIIe siècle, date à laquelle sa culture a à peu près disparu. Depuis les années 1980, elle regagne du terrain et on retrouve des safranières dans tout l’hexagone,  de St-Caradec-Trégomel dans le Morbihan jusqu’aux pentes du mont Ventoux en passant par Ennetieres-en-Weppes dans le Nord et Laval-sur-Luzège en Corrèze. Idéalement, la culture du safran requiert des pluies abondantes au printemps, puis un temps plutôt sec en été. C’est donc naturellement qu’on retrouve des pays du pourtour méditerranéen parmi les plus importants producteurs mondiaux, mais aussi des pays plus à l’est comme l’Inde et surtout l’Iran, région du monde dont il serait originaire.

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En toute logique, on retrouve le safran dans la tradition culinaire de ces pays orientaux. Chez nos voisins italiens et espagnols, il entre notamment dans la composition de deux plats typiques, respectivement le risotto alla milanese et la paella valenciana, où on l’associe au riz auquel il confère une couleur jaune et une saveur finement amère avec des notes métalliques. Dans la gastronomie française, il se marie à merveille avec les poissons, preuve en est sa présence dans les recettes des meilleures soupes de poisson. Il stimule aussi l’inventivité des grands chefs notamment pour des utilisations sucrées. Au Moyen-Âge et jusqu’au XVIIIe siècle, de nombreuses recettes et spécialités aujourd’hui disparues utilisaient ses propriétés organoleptiques. Pourtant, certaines renaissent comme le fromage de Clon en Bresse, un fromage au lait cru de vache parfumé au safran.

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La richesse du safran profite aussi à d’autres applications : liqueur, teinture, parfum, médicament, etc. Mais attention, le crocus qui produit le safran est un produit de l’agriculture. Si vous voyez à l’automne une fleur qui lui ressemble en dehors d’un champ, amateurs de cueillette de plantes sauvages passez votre chemin : elle est toxique et se nomme le colchique d’automne.

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