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La truffe : du marché à l’assiette

Chaque année à la mi-novembre s’ouvre le marché aux truffes de Carpentras, petite ville du département de Vaucluse, qui se tient ensuite chaque vendredi jusqu’à la fin mars. Cette période marque l’arrivée à maturité de la truffe noire dont le cycle de développement commence neuf mois auparavant, avec l’arrivée du printemps. Cette année, les restaurateurs, courtiers, négociants, conserveurs, mais aussi les gourmets les plus impatients se sont donné rendez-vous ce vendredi 15 pour l’ouverture de la saison.

Celle que les botanistes connaissent sous le nom de Tuber melanosporum, jouissait déjà d’une grande popularité pendant l’Antiquité où les Romains et les Arabes l’utilisaient associée à de nombreuses épices. Elle est ensuite tombée dans l’oubli avant de retrouver ses lettres de noblesse à la Renaissance, notamment à la table du roi François Ier. La truffe a besoin des arbres pour son lent développement, mais elle n’est pas un parasite. Elle se nourrit en effet de végétaux en décomposition quelques centimètres sous terre. Aujourd’hui, les trufficulteurs privilégient des essences comme le frêne, le charme et le chêne, mais le malheur des uns faisant le bonheur des autres, c’est notamment grâce à la vigne que la truffe a connu son apogée à la fin du XIXe siècle suite à la dévastation des vignobles causée par les attaques de phylloxéra. En France, la production du précieux champignon atteignait jusqu’à 1000 tonnes/an à l’aube du XXe siècle.

Aujourd’hui, la production française, encore la première dans le monde, peut atteindre dans une bonne année jusqu’à 44 tonnes comme lors de la saison 2011/2012, 14 tonnes étant revenues au Sud-Ouest et 30 au Sud-Est. De fait, bien que le Périgord noir soit souvent associé en premier à la truffe, c’est bien le Vaucluse qui occupe le rang de premier département producteur en France, ce qui explique l’importance du marché de Carpentras dont l’origine remonte au moins au XVIIIe siècle, preuve en est une ordonnance du 19 décembre 1781 réglementant son fonctionnement. De plus, ce marché a un rôle directeur dans l’établissement des cours sur les autres marchés du pays. Ce 15 novembre, le prix moyen observé s’établissait autour de 120 €/kg.

En cuisine, la truffe trouve d’innombrables applications. Tandis qu’elle apporte une saveur indescriptible aux farces, pâtés et saucisses qu’elle agrémente, elle est absolument indispensable à des spécialités comme la poularde de Bresse demi-deuil, pour laquelle il faut ajouter de la truffe à la farce mousseline et insérer délicatement des tranches du champignon entre la chair et la peau de la volaille avant de la pocher. Dans la cuisine moderne, les chefs rivalisent de création pour associer sa saveur sans pareille aux mets les plus raffinés, tandis que les puristes l’aiment cuisinée dans un simple plat d’œufs.

 

La Sologne, une région pour se mettre au vert

Bordée au nord par la Loire et au sud par le Cher, la Sologne est une destination de choix pour les amoureux de la nature. Outre ses grandes étendues boisées, la région est également sillonnée par de nombreux cours d’eau. Le cocktail idéal pour se mettre au vert !

Bruyères dans la forêt de Sologne

Prenons une bouffée d’oxygène en forêt

Avec près de 75 % de son territoire recouvert par la forêt, cette région naturelle vous permettra également de faire de belles balades… mais aussi des rencontres insolites. En effet, dès les premiers jours de septembre, on peut entendre le brame du cerf s’élever dans les bois au petit matin ou à la tombée de la nuit. En saison, c’est également dans le silence des sous-bois solognots que vous pourrez trouver cèpes de Bordeaux, trompettes de la mort ou girolles. À vos paniers !

Étang de Bon-Hôtel en Sologne

De l’eau, de l’eau et encore de l’eau !

Le sol argilo-sableux de la Sologne est en grande partie responsable du vaste éventail de paysages que l’on peut observer de nos jours. Entre forêts, landes et tourbières, les caprices de la nature ont contraint l’homme à effectuer certains travaux pour assainir la région. C’est l’une des raisons pour laquelle la Sologne compte aujourd’hui près de 3 000 étangs dont la biodiversité incomparable fera chavirer le cœur des passionnés d’ornithologie. À ne pas manquer : la Réserve de Malzoné à Millançay, le plan d’eau du Mouet à Saint-Viâtre ou encore l’étang de Beaumont, à cheval sur les communes de Neung-sur-Beuvron et Montrieux-en-Sologne.

Château de Chambord

La Sologne des châteaux

La beauté de la région n’a pas échappé à l’aristocratie qui jettera son dévolu sur la Sologne à partir de la Renaissance, la dotant d’un patrimoine architectural exceptionnel. En effet, c’est en terres solognotes qu’ont été construits parmi les plus beaux joyaux des châteaux de la Loire. Après la visite des châteaux de Chambord ou de Cheverny, vous pourrez donc goûter en Sologne à un repos bien mérité avant de poursuivre votre circuit au fil de la Loire.

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