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La truffe : du marché à l’assiette

Chaque année à la mi-novembre s’ouvre le marché aux truffes de Carpentras, petite ville du département de Vaucluse, qui se tient ensuite chaque vendredi jusqu’à la fin mars. Cette période marque l’arrivée à maturité de la truffe noire dont le cycle de développement commence neuf mois auparavant, avec l’arrivée du printemps. Cette année, les restaurateurs, courtiers, négociants, conserveurs, mais aussi les gourmets les plus impatients se sont donné rendez-vous ce vendredi 15 pour l’ouverture de la saison.

Celle que les botanistes connaissent sous le nom de Tuber melanosporum, jouissait déjà d’une grande popularité pendant l’Antiquité où les Romains et les Arabes l’utilisaient associée à de nombreuses épices. Elle est ensuite tombée dans l’oubli avant de retrouver ses lettres de noblesse à la Renaissance, notamment à la table du roi François Ier. La truffe a besoin des arbres pour son lent développement, mais elle n’est pas un parasite. Elle se nourrit en effet de végétaux en décomposition quelques centimètres sous terre. Aujourd’hui, les trufficulteurs privilégient des essences comme le frêne, le charme et le chêne, mais le malheur des uns faisant le bonheur des autres, c’est notamment grâce à la vigne que la truffe a connu son apogée à la fin du XIXe siècle suite à la dévastation des vignobles causée par les attaques de phylloxéra. En France, la production du précieux champignon atteignait jusqu’à 1000 tonnes/an à l’aube du XXe siècle.

Aujourd’hui, la production française, encore la première dans le monde, peut atteindre dans une bonne année jusqu’à 44 tonnes comme lors de la saison 2011/2012, 14 tonnes étant revenues au Sud-Ouest et 30 au Sud-Est. De fait, bien que le Périgord noir soit souvent associé en premier à la truffe, c’est bien le Vaucluse qui occupe le rang de premier département producteur en France, ce qui explique l’importance du marché de Carpentras dont l’origine remonte au moins au XVIIIe siècle, preuve en est une ordonnance du 19 décembre 1781 réglementant son fonctionnement. De plus, ce marché a un rôle directeur dans l’établissement des cours sur les autres marchés du pays. Ce 15 novembre, le prix moyen observé s’établissait autour de 120 €/kg.

En cuisine, la truffe trouve d’innombrables applications. Tandis qu’elle apporte une saveur indescriptible aux farces, pâtés et saucisses qu’elle agrémente, elle est absolument indispensable à des spécialités comme la poularde de Bresse demi-deuil, pour laquelle il faut ajouter de la truffe à la farce mousseline et insérer délicatement des tranches du champignon entre la chair et la peau de la volaille avant de la pocher. Dans la cuisine moderne, les chefs rivalisent de création pour associer sa saveur sans pareille aux mets les plus raffinés, tandis que les puristes l’aiment cuisinée dans un simple plat d’œufs.

 

La patience est un chemin d’or

Ce dicton qui nous arrive de contrées lointaines ne saurait mieux convenir aux patients producteurs de vin blanc moelleux et liquoreux de l’hexagone qui, chaque année, attendent que leurs raisins arrivent à surmaturité pour fermer le ban des vendanges et vinifier ensuite leur prestigieux breuvage aux reflets dorés.

Dans le Jura, les viticulteurs ont fini de vendanger début octobre, mais ils ont stocké, à l’abri de l’humidité automnale, une partie de leur production dans des granges ou des greniers bien aérés, où le raisin attendra entre six semaines et plusieurs mois, le temps de se dessécher et de se concentrer en sucre, avant d’être pressé, puis vinifié. Si autrefois, les grappes étaient déposées sur de la paille, ce qui vaut au vin aujourd’hui son nom de vin de paille, elles sont généralement aujourd’hui placées sur claies ou suspendues à un fil. Ce procédé porte le nom de passerillage.

Dans d’autres régions de France, le passerillage est réalisé sur pied. En effet, les viticulteurs laissent le raisin sur la vigne jusqu’à ce que les baies arrivent à surmaturité. De plus, l’humidité qui s’intensifie en cette saison accentuée par la proximité de cours d’eau offre des conditions qu’apprécie tout particulièrement un invité de marque : connu sous le nom de pourriture noble, le champignon Botrytis cinerea est essentiel à la production des vins blancs moelleux et liquoreux alors qu’il est redouté dans la plupart des vignobles. Lorsqu’il est bien maîtrisé, il participe à la concentration des sucres et apporte des caractéristiques aromatiques qui se retrouveront dans le vin.

Ainsi, alors que les sécateurs sont déjà rangés dans le reste du pays, des vendangeurs reprennent leur travail quelques semaines, voire quelques mois plus tard. Si en Alsace, seule une partie des gewurtztraminer, pinot gris, riesling et muscat est réservée aux vendanges tardives, d’autres régions viticoles consacrent des appellations exclusivement à des vins moelleux : les appellations Côteaux du Layon, Bonnezeaux¸ et Quarts de Chaume dans la vallée de la Loire, les appellations Gaillac sur les rives du Tarn, Monbazillac sur la rive gauche de la Dordogne et Condrieu dans la vallée du Rhône, etc. Le Bordelais accueille quant à lui des appellations prestigieuses de vin liquoreux telles que Sainte-Croix-du-Mont, Cérons, Cadillac, Loupiac, Barsac regroupées autour de la plus célèbre – Sauternes.

Pour ce qui est des gastronomes, ces vins à la robe dorée, voire acajou, et aux arômes pouvant notamment rappeler les fruits confits, le miel, le caramel, les fruits exotiques ou l’abricot, sont souvent associés aux desserts à l’étranger, tandis qu’en France, il est plus de tradition de les voir accompagnés d’un onctueux foie gras ou d’un puissant fromage bleu. Il peut également se marier à merveille avec un poulet rôti où le contraste avec la saveur salée des sucs de cuisson réserve une expérience aussi délicieuse qu’étonnante.

Saveurs du sud : l’aïoli

Présent dans notre alimentation depuis plus de 5 000 ans, l’ail est l’ingrédient roi de la cuisine du sud de la Loire. De la truffade auvergnate au tourin du Périgord, il se marie à merveille à tous types de plats. Cette semaine, nous vous proposons un voyage gastronomique avec pour fil conducteur l’aïoli, une sauce qui ne manque pas de piquant !

Préparation de l'aïoli au mortier

Comment prépare-t-on l’aïoli ?

Épineuse question. Pour les puristes, l’aïoli est exclusivement composé d’ail et d’huile d’olive. Pelez les gousses et ôtez le germe puis écrasez-les en pommade dans un mortier. Ajoutez ensuite peu à peu l’huile d’olive tout en mélangeant la préparation. Dans la pratique, il est parfois difficile de faire prendre la sauce. C’est pourquoi certains ajouteront un jaune d’œuf ou du jus de citron avant l’huile d’olive pour mieux la lier. D’autres encore mélangeront la pommade d’ail à de la mie de pain ou de la pomme de terre écrasée pour obtenir un texture plus crémeuse ou atténuer les puissants arômes de l’ail. Une question de goût en somme !

Bouillabaisse accompagnée d'une sauce aïoli

Avec quoi mange-t-on l’aïoli ?

En Provence, l’aïoli est un plat à part entière à base de morue et de légumes bouillis accompagnés de la fameuse sauce. Dans le Languedoc en revanche, l’aïoli sera généralement servi avec le poisson et les légumes grillés ou encore des escargots. Mais cette spécialité n’est pas seulement l’apanage du bassin méditerranéen français. En effet, outre-Pyrénées on le retrouvera à la terrasse de nombreux bars à tapas sur des pommes de terre vapeur par exemple, mais aussi en accompagnement de la fideuà en Catalogne et des nombreuses variantes de la paella dans la Communauté Valencienne.

Saveurs locales : la quiche lorraine

Après la truffade et le cassoulet, c’est autour d’un autre monument des spécialités régionales que nous allons nous attabler aujourd’hui : la quiche lorraine. Histoire, recette et dérivés, voici quelques réponses à tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur ce fleuron de la gastronomie lorraine.

Quiche Lorraine

Grand classique de la gastronomie française, aussi bien au sein que hors de nos frontières, la quiche lorraine trouve son origine autour du XVIème siècle, date à laquelle la recette est consignée pour la première fois par écrit. Son nom proviendrait de l’allemand kuchen, qui signifie “gâteau” qui, tout comme la recette, aurait évolué jusqu’à devenir la quiche que nous connaissons aujourd’hui.

La recette originelle consistait en un mélange d’œufs, de beurre et de crème que l’on déposait sur une pâte à pain. Au XVIIIème siècle, Vincent de la Chapelle, cuisinier de Stanislas Leszczynski, roi de Pologne et duc de Lorraine revisite la recette et remplace la pâte à pain par une pâte brisée. Le lard ne sera ajouté qu’au XIXème siècle.

Œufs, crème fraîche épaisse, lard et poivre sont donc les seuls ingrédients composant la migaine, la garniture de la véritable quiche lorraine. La variante contenant du fromage est en réalité la quiche vosgienne et celle ajoutant des oignons frits, la quiche alsacienne. Toutes les autres recettes, aussi variées que délicieuses incluant des tomates, du thon, des poireaux, etc. devraient être appelées tartes et non quiches, au risque d’être considérées comme de véritables hérésies par les fervents défenseurs de la quiche lorraine.

Délice facile et rapide à préparer, la quiche lorraine aura sans doute une saveur particulière sur ses terres d’origines. Si vous visitez la région, voici la liste des gîtes et chambres d’hôtes de Lorraine pour vous loger. Pour les autres, voici une recette à faire à la maison.

Bon appétit !

Saveurs locales : le cassoulet

Plat de caractère, riche en saveurs et calories, le cassoulet est le représentant incontestable de la gastronomie traditionnelle du Languedoc. Mais connaissez-vous son histoire et ses différentes recettes ? On vous en dit plus dans ce post.

Selon la légende, le cassoulet trouverait ses origines durant de la Guerre de Cent Ans, lors du siège de Castelnaudary par les Anglais. Les habitants, affamés, auraient réunis tous les vivres disponibles afin de nourrir les combattants. Ce gigantesque ragoût composé de fèves et de viandes diverses aurait revigoré les soldats et ainsi permit qu’ils viennent finalement à bout de l’assaillant et libèrent la ville.

On retrouve des traces écrites de cette recette dès le XIVème siècle dans le Viandier de Taillevent. Une recette qui évoluera au fil des siècles jusqu’à devenir le cassoulet que nous connaissons aujourd’hui tout en conservant toujours le même esprit, un plat énergétique et qui permet d’accommoder les restes. Au XVIe siècle, le haricot lingot, récemment importé des Amériques, remplace la fève ; au XVIIIe siècle, le plat qui portait jusqu’à lors le nom d’estouffet ou ragoût devient le cassoulet, en référence au plat dans lequel il mijote, la cassole.

« Le cassoulet, c’est le Dieu de la cuisine occitane ; Dieu le Père, c’est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils c’est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit celui de Toulouse. » Voilà comment Prosper Montagné, restaurateur languedocien résume la querelle existant entre les 3 villes pour s’attribuer le titre de capitale du cassoulet. Les variantes dans les recettes résident principalement dans le type de viande utilisé : confit d’oie et morceaux de porc à Castelnaudary, perdrix et mouton à Carcassonne, confit de canard et saucisse à Toulouse.

Pour vous faire une idée et décider par vous-même de votre recette favorite, rien de mieux que de faire une escapade sur place. Pour vous loger voici les gîtes et chambres d’hôtes proches de Castelnaudary, de Carcassonne et de Toulouse.

Et si vous souhaitez vous lancer et tenter de le préparer chez vous, voici la recette donnée par la confrérie du cassoulet.