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Saveurs locales : le cassoulet

Plat de caractère, riche en saveurs et calories, le cassoulet est le représentant incontestable de la gastronomie traditionnelle du Languedoc. Mais connaissez-vous son histoire et ses différentes recettes ? On vous en dit plus dans ce post.

Selon la légende, le cassoulet trouverait ses origines durant de la Guerre de Cent Ans, lors du siège de Castelnaudary par les Anglais. Les habitants, affamés, auraient réunis tous les vivres disponibles afin de nourrir les combattants. Ce gigantesque ragoût composé de fèves et de viandes diverses aurait revigoré les soldats et ainsi permit qu’ils viennent finalement à bout de l’assaillant et libèrent la ville.

On retrouve des traces écrites de cette recette dès le XIVème siècle dans le Viandier de Taillevent. Une recette qui évoluera au fil des siècles jusqu’à devenir le cassoulet que nous connaissons aujourd’hui tout en conservant toujours le même esprit, un plat énergétique et qui permet d’accommoder les restes. Au XVIe siècle, le haricot lingot, récemment importé des Amériques, remplace la fève ; au XVIIIe siècle, le plat qui portait jusqu’à lors le nom d’estouffet ou ragoût devient le cassoulet, en référence au plat dans lequel il mijote, la cassole.

« Le cassoulet, c’est le Dieu de la cuisine occitane ; Dieu le Père, c’est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils c’est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit celui de Toulouse. » Voilà comment Prosper Montagné, restaurateur languedocien résume la querelle existant entre les 3 villes pour s’attribuer le titre de capitale du cassoulet. Les variantes dans les recettes résident principalement dans le type de viande utilisé : confit d’oie et morceaux de porc à Castelnaudary, perdrix et mouton à Carcassonne, confit de canard et saucisse à Toulouse.

Pour vous faire une idée et décider par vous-même de votre recette favorite, rien de mieux que de faire une escapade sur place. Pour vous loger voici les gîtes et chambres d’hôtes proches de Castelnaudary, de Carcassonne et de Toulouse.

Et si vous souhaitez vous lancer et tenter de le préparer chez vous, voici la recette donnée par la confrérie du cassoulet.