Saveurs du sud : l’aïoli

Présent dans notre alimentation depuis plus de 5 000 ans, l’ail est l’ingrédient roi de la cuisine du sud de la Loire. De la truffade auvergnate au tourin du Périgord, il se marie à merveille à tous types de plats. Cette semaine, nous vous proposons un voyage gastronomique avec pour fil conducteur l’aïoli, une sauce qui ne manque pas de piquant !

Préparation de l'aïoli au mortier

Comment prépare-t-on l’aïoli ?

Épineuse question. Pour les puristes, l’aïoli est exclusivement composé d’ail et d’huile d’olive. Pelez les gousses et ôtez le germe puis écrasez-les en pommade dans un mortier. Ajoutez ensuite peu à peu l’huile d’olive tout en mélangeant la préparation. Dans la pratique, il est parfois difficile de faire prendre la sauce. C’est pourquoi certains ajouteront un jaune d’œuf ou du jus de citron avant l’huile d’olive pour mieux la lier. D’autres encore mélangeront la pommade d’ail à de la mie de pain ou de la pomme de terre écrasée pour obtenir un texture plus crémeuse ou atténuer les puissants arômes de l’ail. Une question de goût en somme !

Bouillabaisse accompagnée d'une sauce aïoli

Avec quoi mange-t-on l’aïoli ?

En Provence, l’aïoli est un plat à part entière à base de morue et de légumes bouillis accompagnés de la fameuse sauce. Dans le Languedoc en revanche, l’aïoli sera généralement servi avec le poisson et les légumes grillés ou encore des escargots. Mais cette spécialité n’est pas seulement l’apanage du bassin méditerranéen français. En effet, outre-Pyrénées on le retrouvera à la terrasse de nombreux bars à tapas sur des pommes de terre vapeur par exemple, mais aussi en accompagnement de la fideuà en Catalogne et des nombreuses variantes de la paella dans la Communauté Valencienne.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *