Quand les petits producteurs s’inspirent de la grande distribution

À l’heure de la grande distribution et des enseignes omniprésentes qui pourvoient aux besoins d’une grande partie des consommateurs rassemblés en zone urbaine, certains producteurs et consommateurs ont amorcé un mouvement de rapprochement sur des modèles d’économie responsable et durable, recréant ainsi un lien direct et authentique entre eux : d’un côté, les consommateurs soucieux de retrouver des produits locaux, respectueux de l’environnement et goûteux (de saison et cueillis à maturité), de l’autre, les agriculteurs désireux de vendre leur production sans devoir se soumettre aux règles contraignantes de la grande distribution. Ainsi sont nées les associations pour le maintien d’une agriculture paysanne, ou AMAP (marque déposée depuis 2003), symboles des circuits courts de distribution, où le consommateur s’engage pour une durée définie à acheter chaque semaine un panier de denrées produites localement par un producteur ou un groupe de producteurs à un prix équitable, reflétant les coûts de production.

Bien sûr, ce ne sont pas ces structures qui vont menacer la grande distribution. En revanche, les grandes enseignes de supermarché ont dû réagir face à l’essor de la vente en ligne de produits du quotidien, en créant des drives, des lieux de collectes accessibles en voiture pour récupérer les produits commandés au préalable par les clients sur internet. Ce dont elles ne se doutaient pas, c’est qu’elles allaient inspirer d’autres modèles de circuits courts de distribution : les « drives fermiers ». Le premier a été ouvert dans le nord de l’agglomération bordelaise à Eysines en octobre 2012. Les clients choisissent leurs produits fermiers, passent commande et règlent en ligne chez eux sur internet avant le mercredi minuit, puis se rendent au point de collecte le vendredi entre 14 et 19 heures pour récupérer leurs achats. Les producteurs fixent le prix de vente (le même qu’à la ferme), et le relais leur prélève une commission. Dans le dispositif bordelais, le relais se contente de 12 % pour assurer son fonctionnement. Le succès est au rendez-vous à en juger les trois autres points de collecte ouverts depuis un an et surtout les nombreux projets lancés sur le même modèle dans plusieurs départements en France : Jura, Aveyron, Tarn-et-Garonne, etc

Dans le Nord, à Bailleul, la ferme des Saules s’apprête à proposer un service de drive fermier en plus de son magasin qui propose déjà la production de l’exploitation. Pour ce faire, elle s’est entourée d’une dizaine de producteurs pour élargir sa gamme. D’ici un mois, il sera possible de commander des fruits et légumes de saison, des œufs, de la viande, mais aussi des produits transformés tels que des produits laitiers locaux, de la bière, des gâteaux, mais aussi des confitures et des soupes réalisées sur place à partir des denrées invendues. Ces formules de drives fermiers se démarquent des paniers des AMAP dans le sens où le client n’a aucune obligation d’achat hebdomadaire, ni de montant minimum de commande. La flexibilité qu’ajoute internet permet de capter une clientèle soucieuse de la qualité de son alimentation, mais par ailleurs trop pressée en journée pour consacrer du temps à faire les courses. Alors AMAP ou drive fermier, vous trouverez certainement près de chez vous la formule qui vous convient.

La truffe : du marché à l’assiette

Chaque année à la mi-novembre s’ouvre le marché aux truffes de Carpentras, petite ville du département de Vaucluse, qui se tient ensuite chaque vendredi jusqu’à la fin mars. Cette période marque l’arrivée à maturité de la truffe noire dont le cycle de développement commence neuf mois auparavant, avec l’arrivée du printemps. Cette année, les restaurateurs, courtiers, négociants, conserveurs, mais aussi les gourmets les plus impatients se sont donné rendez-vous ce vendredi 15 pour l’ouverture de la saison.

Celle que les botanistes connaissent sous le nom de Tuber melanosporum, jouissait déjà d’une grande popularité pendant l’Antiquité où les Romains et les Arabes l’utilisaient associée à de nombreuses épices. Elle est ensuite tombée dans l’oubli avant de retrouver ses lettres de noblesse à la Renaissance, notamment à la table du roi François Ier. La truffe a besoin des arbres pour son lent développement, mais elle n’est pas un parasite. Elle se nourrit en effet de végétaux en décomposition quelques centimètres sous terre. Aujourd’hui, les trufficulteurs privilégient des essences comme le frêne, le charme et le chêne, mais le malheur des uns faisant le bonheur des autres, c’est notamment grâce à la vigne que la truffe a connu son apogée à la fin du XIXe siècle suite à la dévastation des vignobles causée par les attaques de phylloxéra. En France, la production du précieux champignon atteignait jusqu’à 1000 tonnes/an à l’aube du XXe siècle.

Aujourd’hui, la production française, encore la première dans le monde, peut atteindre dans une bonne année jusqu’à 44 tonnes comme lors de la saison 2011/2012, 14 tonnes étant revenues au Sud-Ouest et 30 au Sud-Est. De fait, bien que le Périgord noir soit souvent associé en premier à la truffe, c’est bien le Vaucluse qui occupe le rang de premier département producteur en France, ce qui explique l’importance du marché de Carpentras dont l’origine remonte au moins au XVIIIe siècle, preuve en est une ordonnance du 19 décembre 1781 réglementant son fonctionnement. De plus, ce marché a un rôle directeur dans l’établissement des cours sur les autres marchés du pays. Ce 15 novembre, le prix moyen observé s’établissait autour de 120 €/kg.

En cuisine, la truffe trouve d’innombrables applications. Tandis qu’elle apporte une saveur indescriptible aux farces, pâtés et saucisses qu’elle agrémente, elle est absolument indispensable à des spécialités comme la poularde de Bresse demi-deuil, pour laquelle il faut ajouter de la truffe à la farce mousseline et insérer délicatement des tranches du champignon entre la chair et la peau de la volaille avant de la pocher. Dans la cuisine moderne, les chefs rivalisent de création pour associer sa saveur sans pareille aux mets les plus raffinés, tandis que les puristes l’aiment cuisinée dans un simple plat d’œufs.

 

Les troglodytes, entre habitat ancestral et solution contemporaine

Depuis l’aube de l’humanité, les hommes cherchent dans leur environnement le moyen de s’abriter des intempéries et du froid. Les cavités présentes dans la roche de vallées encaissées ont permis à nos ancêtres de s’établir dans des zones froides, comme en témoignent les nombreux vestiges préhistoriques à visiter en France. Le meilleur exemple est certainement la vallée de la Vézère en Dordogne qui concentre de nombreux sites, dont celui des Eysies, où l’homme est présent depuis plus de 400 000 ans.

Malgré l’évolution des techniques de construction, les grottes et les caves creusées dans l’hexagone n’ont pas toutes été abandonnées. En effet, ces espaces à l’abri de la lumière, faciles à sécuriser et surtout qui présentent l’avantage d’offrir une température et une hygrométrie stables, sont utilisés pour la production de champignons, l’affinage des fromages (le Roquefort notamment) ou encore la conservation du vin (en Champagne par exemple).

En matière de logement, l’habitat troglodytique en France a réussi à traverser les siècles jusqu’à notre époque. En effet, si certaines sont maintenant réservées aux visites comme à Graufthal en Alsace, des centaines de maisons de ce type sont toujours occupées un peu partout en France soit à titre de résidence principale, soit à titre de résidence secondaire, notamment pendant les mois d’été, où la fraîcheur qu’offre la paroi ravit les estivants. On en trouve notamment à Meschers-sur-Gironde sur la rive droite du fleuve, à Castelbouc au nord du parc national des Cévennes, mais aussi dans de nombreux villages provençaux ou encore le long de la vallée de la Loire.

Grâce à Toprural, vous pouvez faire vous-même l’expérience d’un séjour à l’abri de la roche. Dans le val de Loire, sur la commune de Vouvray, le Clos Mariotte propose la chambre Brahma où la paroi calcaire à nu se marie élégamment avec un mobilier épuré et confortable pour créer une atmosphère propice au repos. Aujourd’hui, l’habitat troglodytique revient sur le devant de la scène à l’heure des murs et toits végétaux et des maisons passives en général. Il constitue aussi bien une forme alternative de logement aux caractéristiques thermiques remarquables qu’une source d’inspiration pour l’architecture axée sur les économies d’énergie.

Les grues cendrées, voyageuses climatiques

Chaque année de nombreuses espèces d’oiseaux se déplacent pour trouver les conditions climatiques les plus propices. Les grues cendrées, qui mesurent près de 110 cm pour une envergure d’environ 220 cm, comptent parmi les plus facilement reconnaissables, notamment en raison du cri des animaux, « le grou », et de la taille des vols dessinant de grands V dans le ciel. Ces derniers, visibles même au-dessus des villes, peuvent rassembler des centaines voire des milliers d’individus.

 

Les vols observables en France concernent des oiseaux qui ont passé l’été sur les bords de la mer Baltique et qui se rendent en Espagne ou sur le littoral de la Méditerranée, quoique certains individus choisissent de ne pas franchir les Pyrénées. De fait, des groupes s’arrêtent dans le parc des Landes de Gascogne, situé à cheval sur les départements de la Gironde et des Landes qui offre des conditions climatiques clémentes, un habitat lagunaire protégé pour se réfugier et des champs de maïs pour se nourrir.

Au cours de leur voyage, les grues prennent l’habitude de faire des haltes dans des lieux préservés comme le lac du Der à la limite entre la Marne et la Haute-Marne. Chaque année, des dizaines de milliers de grues s’y retrouvent pour reprendre les forces nécessaires à la suite de leur voyage. La semaine passée, la réserve affichait complet avec 83 100 individus le 27 octobre. Le grand départ ayant été observé le 30, à la faveur d’un faible vent et d’un ciel dégagé. Dimanche 3, plus de 26 000 grues y étaient encore recensées. Certaines y passeront même l’hiver, signe que les oiseaux ne sont pas insensibles au réchauffement climatique.

La grue cendrée tient son nom de son plumage

Il est possible d’assister au spectacle qu’offrent les grues à condition d’observer quelques règles. En effet, l’observation des oiseaux connaît un certain engouement, mais, rançon de la gloire, cette activité peut gêner ces animaux sauvages si les amateurs d’oiseaux s’approchent en nombre près des espaces choisis par les grues. Le plus simple est d’utiliser les plateformes d’observation dans les réserves ornithologiques ou de faire appel aux guides des associations locales pour que ces élégants oiseaux continuent à apprécier notre accueil.

Un trésor très discret

Depuis environ une quinzaine de jours, une petite fleur discrète provoque une certaine fébrilité dans certains coins de France. Et pour cause : elle renferme un trésor, tant au sens propre qu’au sens figuré, qu’il faut récolter aux premières heures du matin de son éclosion, car elle fanerait dans la journée. Le crocus sativus opère actuellement un retour depuis une trentaine d’années après avoir pratiquement disparu pendant 200 ans. De la famille de l’iris et des crocus printaniers, cette variété d’une dizaine de centimètres est bien connue des gastronomes pour les trois pistils de chaque fleur, qui, une fois séchés, seront vendus sous le nom de safran, épice réputée être la plus chère du monde : 30 000 €/kg. En effet, il faut 150 fleurs pour produire un gramme de safran, heureusement, il est tellement aromatique que quelques filaments suffisent.

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On le cultive à peu près partout en France. Historiquement, le Gâtinais (Loiret) constituait un haut lieu de production jusqu’au XVIIIe siècle, date à laquelle sa culture a à peu près disparu. Depuis les années 1980, elle regagne du terrain et on retrouve des safranières dans tout l’hexagone,  de St-Caradec-Trégomel dans le Morbihan jusqu’aux pentes du mont Ventoux en passant par Ennetieres-en-Weppes dans le Nord et Laval-sur-Luzège en Corrèze. Idéalement, la culture du safran requiert des pluies abondantes au printemps, puis un temps plutôt sec en été. C’est donc naturellement qu’on retrouve des pays du pourtour méditerranéen parmi les plus importants producteurs mondiaux, mais aussi des pays plus à l’est comme l’Inde et surtout l’Iran, région du monde dont il serait originaire.

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En toute logique, on retrouve le safran dans la tradition culinaire de ces pays orientaux. Chez nos voisins italiens et espagnols, il entre notamment dans la composition de deux plats typiques, respectivement le risotto alla milanese et la paella valenciana, où on l’associe au riz auquel il confère une couleur jaune et une saveur finement amère avec des notes métalliques. Dans la gastronomie française, il se marie à merveille avec les poissons, preuve en est sa présence dans les recettes des meilleures soupes de poisson. Il stimule aussi l’inventivité des grands chefs notamment pour des utilisations sucrées. Au Moyen-Âge et jusqu’au XVIIIe siècle, de nombreuses recettes et spécialités aujourd’hui disparues utilisaient ses propriétés organoleptiques. Pourtant, certaines renaissent comme le fromage de Clon en Bresse, un fromage au lait cru de vache parfumé au safran.

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La richesse du safran profite aussi à d’autres applications : liqueur, teinture, parfum, médicament, etc. Mais attention, le crocus qui produit le safran est un produit de l’agriculture. Si vous voyez à l’automne une fleur qui lui ressemble en dehors d’un champ, amateurs de cueillette de plantes sauvages passez votre chemin : elle est toxique et se nomme le colchique d’automne.