La volaille en vedette

À quelques heures du réveillon, la pression monte en cuisine dans les chaumières. À cette heure, le menu est normalement déjà arrêté. C’est le moment pour les maîtres-coqs de se mettre aux fourneaux, différentes denrées recouvrant déjà la table de la cuisine. Toutes les régions de France sont sollicitées : la Bretagne pour les produits de la mer (huîtres et coquilles Saint-Jacques notamment), le SudOuest pour le foie-gras et bien d’autres régions pour des spécialités plus locales comme le boudin de Rethel dans les Ardennes. Quelle que soit la région, parmi tous les plats typiques de Noël, la volaille figure toujours en bonne place. La liste est longue : cela va du gibier à plumes à la dinde, en passant par les cailles, les pintades et bien d’autres volatiles. En France, de nombreux producteurs misent sur la qualité et font valoir un véritable savoir-faire grâce à des labels et l’obtention d’une indication géographique protégée (IGP).  Citons par exemple dans le Boulonnais la dinde de Licques, l’oie d’Anjou en pays de Loire, les volailles du Forez à la limite du Massif central ou encore le canard à foie-gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy).

En matière de volaille, seule une région fait l’objet d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) : la Bresse. Juste avant Noël, les éleveurs se sont livrés à quatre concours consécutifs appelés les Glorieuses de Bresse qui se déroulent chaque année dans les villes de Louhans en Saône-et-Loire, à Bourg-en-Bresse, à Pont-de-Vaux et enfin à Montrevel-en-Bresse. Le jury est constitué de professionnels avec d’un côté les producteurs et les vétérinaires, et d’un autre côté, les bouchers et les restaurateurs. En effet, tant la beauté des animaux que la qualité des produits doivent être évaluées. En Bresse, les chapons et parfois les poulardes subissent une opération particulière consistant à serrer le volatile abattu et éviscéré dans une sorte de corset en tissu : le roulage. L’éleveur répartit ensuite la graisse sous la peau en opérant par pression avec ses doigts. Ainsi, outre l’aspect esthétique, la texture de la chair devient plus savoureuse et le produit peut se conserver jusqu’à trente jours après abattage.

Bien sûr, Noël ne se résume pas à une série de festins. Alors, même si les émissions de cuisine où il faut noter les talents culinaires de chacun ont affûté l’esprit critique des convives, n’oubliez pas que Noël est surtout l’occasion pour les familles de se retrouver. Nous vous souhaitons un très joyeux Noël !

3 thoughts on “La volaille en vedette

  1. Location de vacances en Bretagne

    Effectivement en Bretagne les fruits de mer sont de mises pour les fêtes durant les vacances de fin d’année. C’est d’ailleurs une période durant laquelle le tourisme en Bretagne et le besoin en locations saisonnières est très fort !

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