La truffe : du marché à l’assiette

Chaque année à la mi-novembre s’ouvre le marché aux truffes de Carpentras, petite ville du département de Vaucluse, qui se tient ensuite chaque vendredi jusqu’à la fin mars. Cette période marque l’arrivée à maturité de la truffe noire dont le cycle de développement commence neuf mois auparavant, avec l’arrivée du printemps. Cette année, les restaurateurs, courtiers, négociants, conserveurs, mais aussi les gourmets les plus impatients se sont donné rendez-vous ce vendredi 15 pour l’ouverture de la saison.

Celle que les botanistes connaissent sous le nom de Tuber melanosporum, jouissait déjà d’une grande popularité pendant l’Antiquité où les Romains et les Arabes l’utilisaient associée à de nombreuses épices. Elle est ensuite tombée dans l’oubli avant de retrouver ses lettres de noblesse à la Renaissance, notamment à la table du roi François Ier. La truffe a besoin des arbres pour son lent développement, mais elle n’est pas un parasite. Elle se nourrit en effet de végétaux en décomposition quelques centimètres sous terre. Aujourd’hui, les trufficulteurs privilégient des essences comme le frêne, le charme et le chêne, mais le malheur des uns faisant le bonheur des autres, c’est notamment grâce à la vigne que la truffe a connu son apogée à la fin du XIXe siècle suite à la dévastation des vignobles causée par les attaques de phylloxéra. En France, la production du précieux champignon atteignait jusqu’à 1000 tonnes/an à l’aube du XXe siècle.

Aujourd’hui, la production française, encore la première dans le monde, peut atteindre dans une bonne année jusqu’à 44 tonnes comme lors de la saison 2011/2012, 14 tonnes étant revenues au Sud-Ouest et 30 au Sud-Est. De fait, bien que le Périgord noir soit souvent associé en premier à la truffe, c’est bien le Vaucluse qui occupe le rang de premier département producteur en France, ce qui explique l’importance du marché de Carpentras dont l’origine remonte au moins au XVIIIe siècle, preuve en est une ordonnance du 19 décembre 1781 réglementant son fonctionnement. De plus, ce marché a un rôle directeur dans l’établissement des cours sur les autres marchés du pays. Ce 15 novembre, le prix moyen observé s’établissait autour de 120 €/kg.

En cuisine, la truffe trouve d’innombrables applications. Tandis qu’elle apporte une saveur indescriptible aux farces, pâtés et saucisses qu’elle agrémente, elle est absolument indispensable à des spécialités comme la poularde de Bresse demi-deuil, pour laquelle il faut ajouter de la truffe à la farce mousseline et insérer délicatement des tranches du champignon entre la chair et la peau de la volaille avant de la pocher. Dans la cuisine moderne, les chefs rivalisent de création pour associer sa saveur sans pareille aux mets les plus raffinés, tandis que les puristes l’aiment cuisinée dans un simple plat d’œufs.

 

3 thoughts on “La truffe : du marché à l’assiette

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