La patience est un chemin d’or

Ce dicton qui nous arrive de contrées lointaines ne saurait mieux convenir aux patients producteurs de vin blanc moelleux et liquoreux de l’hexagone qui, chaque année, attendent que leurs raisins arrivent à surmaturité pour fermer le ban des vendanges et vinifier ensuite leur prestigieux breuvage aux reflets dorés.

Dans le Jura, les viticulteurs ont fini de vendanger début octobre, mais ils ont stocké, à l’abri de l’humidité automnale, une partie de leur production dans des granges ou des greniers bien aérés, où le raisin attendra entre six semaines et plusieurs mois, le temps de se dessécher et de se concentrer en sucre, avant d’être pressé, puis vinifié. Si autrefois, les grappes étaient déposées sur de la paille, ce qui vaut au vin aujourd’hui son nom de vin de paille, elles sont généralement aujourd’hui placées sur claies ou suspendues à un fil. Ce procédé porte le nom de passerillage.

Dans d’autres régions de France, le passerillage est réalisé sur pied. En effet, les viticulteurs laissent le raisin sur la vigne jusqu’à ce que les baies arrivent à surmaturité. De plus, l’humidité qui s’intensifie en cette saison accentuée par la proximité de cours d’eau offre des conditions qu’apprécie tout particulièrement un invité de marque : connu sous le nom de pourriture noble, le champignon Botrytis cinerea est essentiel à la production des vins blancs moelleux et liquoreux alors qu’il est redouté dans la plupart des vignobles. Lorsqu’il est bien maîtrisé, il participe à la concentration des sucres et apporte des caractéristiques aromatiques qui se retrouveront dans le vin.

Ainsi, alors que les sécateurs sont déjà rangés dans le reste du pays, des vendangeurs reprennent leur travail quelques semaines, voire quelques mois plus tard. Si en Alsace, seule une partie des gewurtztraminer, pinot gris, riesling et muscat est réservée aux vendanges tardives, d’autres régions viticoles consacrent des appellations exclusivement à des vins moelleux : les appellations Côteaux du Layon, Bonnezeaux¸ et Quarts de Chaume dans la vallée de la Loire, les appellations Gaillac sur les rives du Tarn, Monbazillac sur la rive gauche de la Dordogne et Condrieu dans la vallée du Rhône, etc. Le Bordelais accueille quant à lui des appellations prestigieuses de vin liquoreux telles que Sainte-Croix-du-Mont, Cérons, Cadillac, Loupiac, Barsac regroupées autour de la plus célèbre – Sauternes.

Pour ce qui est des gastronomes, ces vins à la robe dorée, voire acajou, et aux arômes pouvant notamment rappeler les fruits confits, le miel, le caramel, les fruits exotiques ou l’abricot, sont souvent associés aux desserts à l’étranger, tandis qu’en France, il est plus de tradition de les voir accompagnés d’un onctueux foie gras ou d’un puissant fromage bleu. Il peut également se marier à merveille avec un poulet rôti où le contraste avec la saveur salée des sucs de cuisson réserve une expérience aussi délicieuse qu’étonnante.

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