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La volaille en vedette

À quelques heures du réveillon, la pression monte en cuisine dans les chaumières. À cette heure, le menu est normalement déjà arrêté. C’est le moment pour les maîtres-coqs de se mettre aux fourneaux, différentes denrées recouvrant déjà la table de la cuisine. Toutes les régions de France sont sollicitées : la Bretagne pour les produits de la mer (huîtres et coquilles Saint-Jacques notamment), le SudOuest pour le foie-gras et bien d’autres régions pour des spécialités plus locales comme le boudin de Rethel dans les Ardennes. Quelle que soit la région, parmi tous les plats typiques de Noël, la volaille figure toujours en bonne place. La liste est longue : cela va du gibier à plumes à la dinde, en passant par les cailles, les pintades et bien d’autres volatiles. En France, de nombreux producteurs misent sur la qualité et font valoir un véritable savoir-faire grâce à des labels et l’obtention d’une indication géographique protégée (IGP).  Citons par exemple dans le Boulonnais la dinde de Licques, l’oie d’Anjou en pays de Loire, les volailles du Forez à la limite du Massif central ou encore le canard à foie-gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy).

En matière de volaille, seule une région fait l’objet d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) : la Bresse. Juste avant Noël, les éleveurs se sont livrés à quatre concours consécutifs appelés les Glorieuses de Bresse qui se déroulent chaque année dans les villes de Louhans en Saône-et-Loire, à Bourg-en-Bresse, à Pont-de-Vaux et enfin à Montrevel-en-Bresse. Le jury est constitué de professionnels avec d’un côté les producteurs et les vétérinaires, et d’un autre côté, les bouchers et les restaurateurs. En effet, tant la beauté des animaux que la qualité des produits doivent être évaluées. En Bresse, les chapons et parfois les poulardes subissent une opération particulière consistant à serrer le volatile abattu et éviscéré dans une sorte de corset en tissu : le roulage. L’éleveur répartit ensuite la graisse sous la peau en opérant par pression avec ses doigts. Ainsi, outre l’aspect esthétique, la texture de la chair devient plus savoureuse et le produit peut se conserver jusqu’à trente jours après abattage.

Bien sûr, Noël ne se résume pas à une série de festins. Alors, même si les émissions de cuisine où il faut noter les talents culinaires de chacun ont affûté l’esprit critique des convives, n’oubliez pas que Noël est surtout l’occasion pour les familles de se retrouver. Nous vous souhaitons un très joyeux Noël !

Les marchés de Noël, pied de nez à l’hiver

Alors que la nuit tombe dès la fin de l’après-midi à quelques jours du solstice d’hiver, toutes les villes et bourgades s’illuminent. L’avent représente une période joyeuse et riche de traditions, à laquelle les Alsaciens attachent une importance toute particulière. Pour la première des quatre semaines précédant Noël, les familles ont déjà réalisé leur couronne de l’avent à laquelle elles ont allumé symboliquement depuis dimanche la première des quatre bougies. Elles ont aussi préparé plusieurs fournées de bredele, à savoir des petits gâteaux secs décorés de formes diverses et variées qui sont proposés aux amis et visiteurs tout au long du mois.

Dans les rues, c’est aussi l’effervescence. On sort en famille bravant le froid pour profiter des illuminations des municipalités, on se retrouve entre collègues sur les marchés de Noël après le travail pour se réchauffer autour d’un verre de vin chaud. Les marchés de Noël existent maintenant dans tout l’hexagone, mais ceux d’Alsace restent la référence et attirent de nombreux touristes chaque année. Le premier d’entre eux est certainement celui de Strasbourg, le Christkindelsmärik, qui a accueilli l’année passée plus de deux millions de visiteurs et vient d’ouvrir ses portes samedi dernier. Son existence étant attestée depuis 1570, il représente le plus ancien marché de Noël connu en France. Depuis cette époque, il a bien sûr connu bien des évolutions, mais depuis quelques années, des comités d’organisation veillent au respect des traditions et de l’esprit de Noël afin d’éviter certaines dérives et de se démarquer des simples fêtes foraines.

À Strasbourg et dans les autres villes d’Alsace telles que Colmar, Sélestat, Mulhouse ou encore Kaysersberg, les petits chalets de bois s’organisent autour d’un majestueux sapin de Noël (place Kléber à Strasbourg) et proposent soit des spécialités à déguster comme du vin chaud, des saucisses, des pâtisseries régionales, soit des éléments de décoration et des idées cadeaux. Les comités d’organisation veillent également à mettre en avant l’artisanat local comme les articles de cristalleries ou la vaisselle traditionnelle. Pour souligner le caractère traditionnel, le patrimoine immatériel bénéficie d’un traitement privilégié : les lieux de culte abritent des concerts d’instruments anciens et des représentations de chants sacrés. Pour obtenir les programmes dans chaque ville, n’hésitez pas à vous adresser aux offices du tourisme.

Quand les petits producteurs s’inspirent de la grande distribution

À l’heure de la grande distribution et des enseignes omniprésentes qui pourvoient aux besoins d’une grande partie des consommateurs rassemblés en zone urbaine, certains producteurs et consommateurs ont amorcé un mouvement de rapprochement sur des modèles d’économie responsable et durable, recréant ainsi un lien direct et authentique entre eux : d’un côté, les consommateurs soucieux de retrouver des produits locaux, respectueux de l’environnement et goûteux (de saison et cueillis à maturité), de l’autre, les agriculteurs désireux de vendre leur production sans devoir se soumettre aux règles contraignantes de la grande distribution. Ainsi sont nées les associations pour le maintien d’une agriculture paysanne, ou AMAP (marque déposée depuis 2003), symboles des circuits courts de distribution, où le consommateur s’engage pour une durée définie à acheter chaque semaine un panier de denrées produites localement par un producteur ou un groupe de producteurs à un prix équitable, reflétant les coûts de production.

Bien sûr, ce ne sont pas ces structures qui vont menacer la grande distribution. En revanche, les grandes enseignes de supermarché ont dû réagir face à l’essor de la vente en ligne de produits du quotidien, en créant des drives, des lieux de collectes accessibles en voiture pour récupérer les produits commandés au préalable par les clients sur internet. Ce dont elles ne se doutaient pas, c’est qu’elles allaient inspirer d’autres modèles de circuits courts de distribution : les « drives fermiers ». Le premier a été ouvert dans le nord de l’agglomération bordelaise à Eysines en octobre 2012. Les clients choisissent leurs produits fermiers, passent commande et règlent en ligne chez eux sur internet avant le mercredi minuit, puis se rendent au point de collecte le vendredi entre 14 et 19 heures pour récupérer leurs achats. Les producteurs fixent le prix de vente (le même qu’à la ferme), et le relais leur prélève une commission. Dans le dispositif bordelais, le relais se contente de 12 % pour assurer son fonctionnement. Le succès est au rendez-vous à en juger les trois autres points de collecte ouverts depuis un an et surtout les nombreux projets lancés sur le même modèle dans plusieurs départements en France : Jura, Aveyron, Tarn-et-Garonne, etc

Dans le Nord, à Bailleul, la ferme des Saules s’apprête à proposer un service de drive fermier en plus de son magasin qui propose déjà la production de l’exploitation. Pour ce faire, elle s’est entourée d’une dizaine de producteurs pour élargir sa gamme. D’ici un mois, il sera possible de commander des fruits et légumes de saison, des œufs, de la viande, mais aussi des produits transformés tels que des produits laitiers locaux, de la bière, des gâteaux, mais aussi des confitures et des soupes réalisées sur place à partir des denrées invendues. Ces formules de drives fermiers se démarquent des paniers des AMAP dans le sens où le client n’a aucune obligation d’achat hebdomadaire, ni de montant minimum de commande. La flexibilité qu’ajoute internet permet de capter une clientèle soucieuse de la qualité de son alimentation, mais par ailleurs trop pressée en journée pour consacrer du temps à faire les courses. Alors AMAP ou drive fermier, vous trouverez certainement près de chez vous la formule qui vous convient.

La truffe : du marché à l’assiette

Chaque année à la mi-novembre s’ouvre le marché aux truffes de Carpentras, petite ville du département de Vaucluse, qui se tient ensuite chaque vendredi jusqu’à la fin mars. Cette période marque l’arrivée à maturité de la truffe noire dont le cycle de développement commence neuf mois auparavant, avec l’arrivée du printemps. Cette année, les restaurateurs, courtiers, négociants, conserveurs, mais aussi les gourmets les plus impatients se sont donné rendez-vous ce vendredi 15 pour l’ouverture de la saison.

Celle que les botanistes connaissent sous le nom de Tuber melanosporum, jouissait déjà d’une grande popularité pendant l’Antiquité où les Romains et les Arabes l’utilisaient associée à de nombreuses épices. Elle est ensuite tombée dans l’oubli avant de retrouver ses lettres de noblesse à la Renaissance, notamment à la table du roi François Ier. La truffe a besoin des arbres pour son lent développement, mais elle n’est pas un parasite. Elle se nourrit en effet de végétaux en décomposition quelques centimètres sous terre. Aujourd’hui, les trufficulteurs privilégient des essences comme le frêne, le charme et le chêne, mais le malheur des uns faisant le bonheur des autres, c’est notamment grâce à la vigne que la truffe a connu son apogée à la fin du XIXe siècle suite à la dévastation des vignobles causée par les attaques de phylloxéra. En France, la production du précieux champignon atteignait jusqu’à 1000 tonnes/an à l’aube du XXe siècle.

Aujourd’hui, la production française, encore la première dans le monde, peut atteindre dans une bonne année jusqu’à 44 tonnes comme lors de la saison 2011/2012, 14 tonnes étant revenues au Sud-Ouest et 30 au Sud-Est. De fait, bien que le Périgord noir soit souvent associé en premier à la truffe, c’est bien le Vaucluse qui occupe le rang de premier département producteur en France, ce qui explique l’importance du marché de Carpentras dont l’origine remonte au moins au XVIIIe siècle, preuve en est une ordonnance du 19 décembre 1781 réglementant son fonctionnement. De plus, ce marché a un rôle directeur dans l’établissement des cours sur les autres marchés du pays. Ce 15 novembre, le prix moyen observé s’établissait autour de 120 €/kg.

En cuisine, la truffe trouve d’innombrables applications. Tandis qu’elle apporte une saveur indescriptible aux farces, pâtés et saucisses qu’elle agrémente, elle est absolument indispensable à des spécialités comme la poularde de Bresse demi-deuil, pour laquelle il faut ajouter de la truffe à la farce mousseline et insérer délicatement des tranches du champignon entre la chair et la peau de la volaille avant de la pocher. Dans la cuisine moderne, les chefs rivalisent de création pour associer sa saveur sans pareille aux mets les plus raffinés, tandis que les puristes l’aiment cuisinée dans un simple plat d’œufs.

 

Saveurs du sud : l’aïoli

Présent dans notre alimentation depuis plus de 5 000 ans, l’ail est l’ingrédient roi de la cuisine du sud de la Loire. De la truffade auvergnate au tourin du Périgord, il se marie à merveille à tous types de plats. Cette semaine, nous vous proposons un voyage gastronomique avec pour fil conducteur l’aïoli, une sauce qui ne manque pas de piquant !

Préparation de l'aïoli au mortier

Comment prépare-t-on l’aïoli ?

Épineuse question. Pour les puristes, l’aïoli est exclusivement composé d’ail et d’huile d’olive. Pelez les gousses et ôtez le germe puis écrasez-les en pommade dans un mortier. Ajoutez ensuite peu à peu l’huile d’olive tout en mélangeant la préparation. Dans la pratique, il est parfois difficile de faire prendre la sauce. C’est pourquoi certains ajouteront un jaune d’œuf ou du jus de citron avant l’huile d’olive pour mieux la lier. D’autres encore mélangeront la pommade d’ail à de la mie de pain ou de la pomme de terre écrasée pour obtenir un texture plus crémeuse ou atténuer les puissants arômes de l’ail. Une question de goût en somme !

Bouillabaisse accompagnée d'une sauce aïoli

Avec quoi mange-t-on l’aïoli ?

En Provence, l’aïoli est un plat à part entière à base de morue et de légumes bouillis accompagnés de la fameuse sauce. Dans le Languedoc en revanche, l’aïoli sera généralement servi avec le poisson et les légumes grillés ou encore des escargots. Mais cette spécialité n’est pas seulement l’apanage du bassin méditerranéen français. En effet, outre-Pyrénées on le retrouvera à la terrasse de nombreux bars à tapas sur des pommes de terre vapeur par exemple, mais aussi en accompagnement de la fideuà en Catalogne et des nombreuses variantes de la paella dans la Communauté Valencienne.